Em 1994, Paulo Rezende deixou a cidade para cuidar da fazenda de família em Amparo (SP). O plano era o café. Plantaram 300 mil pés. Não funcionou. O projeto foi descontinuado.

O que ficou: as tulhas de café. Galpões de alvenaria de 1870, construídos para secar e armazenar grãos, com paredes que guardaram décadas de umidade e temperatura. Sem uso. Sem valor aparente.

Em 2015, Paulo começou a maturar queijo lá dentro. Doze meses por lote. Em 2016, o Queijo Tulha ganhou medalha de ouro no World Cheese Awards. Primeiro queijo artesanal brasileiro nessa posição. Alex Atala, do D.O.M., ligou para a fazenda. Depois vieram Maní, Mocotó, Bráz e Cuia.

O Queijo Tulha custa R$ 79 por 300g no site da fazenda. O queijo minas padrão industrial custa R$ 15 a R$ 20. Quatro vezes o preço.

A Fazenda Atalaia processa 17 mil litros de leite por semana. Doze mil litros vêm de fazendas vizinhas, segundo Paulo Rezende ao NeoFeed (25/07/2026). O leite não é diferente do que qualquer produtor da região vende. O que é diferente está no porão de café de 150 anos onde esse queijo fica por um ano. No microclima acumulado em décadas. No processo que nenhuma câmara industrial reproduz.

A maturação de 12 meses é o processo. A tulha centenária é o ambiente. O relacionamento de 10 anos com os maiores chefs do Brasil é a distribuição. E os 35% do faturamento que vêm de turismo rural (500 almoços por fim de semana na fazenda) são o sinal de que o sistema se estendeu além do produto.

A pergunta que fica: que parte da sua operação parece sobra, custo, problema do passado, e que pode ser o sistema mais difícil de copiar que você tem?

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